Des adhérents accompagnés très en amont
Les techniciens accompagnent les viticulteurs très en amont dans leur gestion du vignoble : depuis l’aide à la restructuration de leur exploitation en vue de produire davantage de Crémant de Bordeaux, au choix des cépages sur des parcelles dédiées, de la conduite du vignoble aux analyses préliminaires aux vendanges.
Grace à ces analyses nos techniciens déterminent la date de début des vendanges, qui s’effectue exclusivement à la main.
Transport rapide, pressurage en douceur
Le raisin, une fois cueilli est transporté en caisse ajourée – palox – jusqu’au site de Saint-Pey de Castets où il est pressé le plus rapidement possible.
Les techniciens prennent alors le relais des viticulteurs-adhérents et transforment leur raisin selon un process bien précis. Tout l’art d’un pressurage en douceur s’exprime alors : des premiers jus de goutte, les plus qualitatifs, aux tailles…
Une vinification haute-couture
Une fois les jus refroidis et décantés, une première fermentation se déroule en cuve thermo-régulée pendant une durée allant de 10 à 15 jours. On obtient alors les « vins de base » que les oenologues de la cave vont assembler selon le cahier des charges en vigueur.
Prise de mousse et secrets
Puis intervient la « prise de mousse », selon la méthode champenoise qui provoque une seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille, ce qui donnera l’effervescence. Cette opération de tirage consiste à remplir la bouteille de ce vin de base, auquel est ajouté un levain. A ce stade, la bouteille est nue, bouchée par une simple capsule nommée « couronne ». Pour une bonne prise de mousse, ces bouteilles sont déposées dans les caves, à une température constante de 15°, en position dite « sur lattes », à plat, pour une durée allant de 9 à 24 mois. Cette mise sur latte engendre alors une évolution des arômes.
Interviennent ensuite le remuage, destiné à préparer l’évacuation du dépôt formé au cours de l’étape précédente, puis le dégorgement. On ajoute alors la liqueur d’expédition (dosage de vin et de sucre qui détermine le caractère plus ou moins sec ) dont la recette demeure confidentielle, même au sein de la cave.
Les dernières touches
Le bouchage et l’habillage viennent alors peaufiner l’aspect des bouteilles, prêtes à être commercialisées.
Toutes les interventions sont pensées pour limiter l’impact sur l’environnement, sur l’homme et sur le vin. Chaque pratique est enregistrée pour une transparence totale envers le consommateur.